Techniques et fiches pratiques

Tout savoir sur les oeufs : sélection et conservation

Fiche-oeufsL’oeuf de poule est un aliment de base, que l’on consomme aussi bien seul qu’intégré à des préparations. Côté nutriments, il constitue une source de protéines et de lipides de qualité. Il est également riche en vitamines (A, B2, B12, D et E), en antioxydants et en minéraux.

Découvrez, dans cet article, comment choisir et conserver vos oeufs.

Bien choisir les oeufs

Avant de commencer, sachez que la couleur de la coquille n’a aucun impact sur les propriétés nutritionnelles et gustatives de l’oeuf. Les teintes diffèrent simplement d’une race de poule à l’autre. C’est à un autre niveau que le choix se complique.

En effet, dans un souci de transparence et de traçabilité, les normes européennes obligent les industriels à mentionner plusieurs informations sur les boîtes d’oeufs et sur les oeufs eux-mêmes. Mais face à cette avalanche de chiffres et de lettres, on peut rapidement s’emmêler les pinceaux. Faisons donc le point !

Les inscriptions sur la boîte

On trouve plusieurs dates :

  • Date de ponte
  • Date de consommation recommandée (DCR) : 28 jours après la ponte
  • Date limite de vente (DLV) : 7 jours avant la DCR

Puis la catégorie :

  • A : oeufs vendus dans le commerce
  • B : oeufs réservés à l’industrie alimentaire et non alimentaire

Boite-oeufs

Dans la catégorie A, on distingue 4 calibres, correspondant au poids de l’oeuf sans sa coquille :

  • Petit (S) : moins de 53g
  • Moyen (M) : entre 53 et 63g
  • Gros (L) : entre 63 et 73g
  • Très gros (XL) : plus de 73g

Notez que le jaune pèse environ 1/3 du poids de l’oeuf et le blanc 2/3.

Les inscriptions sur les oeufs

Certaines informations sont précisées directement sur la coquille. Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

  • 0 : oeufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique)
  • 1 : oeufs de poules élevées en plein air
  • 2 : oeufs de poules élevées au sol
  • 3 : oeufs de poules élevées en cage

Ensuite, les deux lettres correspondent au code pays (FR pour la France, BE pour la Belgique, NL pour les Pays-Bas, etc.). Les informations suivantes (chiffres et/ou lettres, selon le pays) sont relatives au producteur (code de l’exploitant et éventuellement numéro du poulailler) et donc moins intéressantes pour le consommateur.

Voici un petit exemple, en image :

Mentions-oeufs

La fraîcheur des oeufs

Un oeuf est « extra-frais » pendant les 9 jours suivant sa ponte, et « frais » entre 9 et 28 jours après sa ponte. En pratique, vous pouvez facilement savoir si un oeuf est encore consommable, grâce à un petit test très simple. Plongez l’œuf dans de l’eau froide salée (comptez 1/2 cuillère à café de sel pour un grand verre d’eau) :

  • S’il tombe au fond : il est extra-frais et peut être consommé cru (mousse au chocolat, mayonnaise, etc.) ou mi-cuit (oeuf à la coque, oeuf mollet, etc.).
  • S’il tient debout ou commence à remonter (sans aller à la surface) : il est frais et convient à toutes les préparations cuites (omelette, oeuf dur, pâtisserie, etc.).
  • S’il flotte à la surface : il n’est plus comestible, alors direction poubelle !

Fraicheur-oeufs

Ne consommez pas un oeuf fissuré, même si le blanc coagulé a refermé la fissure.

Comment conserver les oeufs ?

Après l’achat, il est préférable de stocker les oeufs :

  • Au réfrigérateur : en ralentissant la prolifération de bactéries, le froid permet une meilleure conservation. Privilégiez l’intérieur du réfrigérateur, et non la porte, pour garantir une température fraîche constante.
  • Sans les nettoyer : laver les oeufs est souvent tentant, mais leurs coquilles sont très poreuses. En les nettoyant, vous les fragilisez et favorisez le développement de bactéries. Sachez d’ailleurs que les oeufs ne sont pas lavés avant d’être vendus. Lorsque vous cassez un oeuf, évitez donc de le taper contre le bord de votre récipient et privilégiez votre plan de travail 😉
  • Dans leur boîte d’origine : même s’il est plus esthétique de les ranger dans le compartiment prévu à cet effet, mieux vaut laisser les oeufs dans leur emballage pour mieux les protéger des odeurs.
  • La tête en bas : les oeufs sont positionnés à l’envers dans leur boîte pour maintenir le jaune au centre du blanc.
  • A l’écart des autres aliments : vous isolez ainsi les oeufs des odeurs indésirables et protégez les autres aliments des impuretés présentes sur les coquilles.

Conserver les oeufs sans leur coquille

Si besoin, vous pouvez également conserver des oeufs crus sans leur coquille. Pour cela, versez-les dans une boîte hermétique dès leur ouverture. Avant de la fermer, couvrez les oeufs de film plastique (contact direct) pour supprimer la présence d’air. Fermez la boîte et conservez au réfrigérateur pendant 4 jours maximum.

Cette méthode fonctionne aussi bien pour des oeufs entiers que pour des jaunes ou des blancs. Pour éviter aux jaunes de sécher, versez 1 cuillère à soupe d’eau avant de placer le film plastique.

Conservation-oeufs

Congeler les oeufs

Eh oui, il est possible de congeler des oeufs !

  • Oeufs entiers : battez soigneusement les oeufs, versez dans un sac de congélation et placez au congélateur.
  • Blancs : séparez les oeufs individuellement, en veillant à ce que les blancs ne contiennent pas du tout de jaune. Versez chaque blanc dans la cavité d’un moule à glaçons, puis placez au congélateur pendant 4h. Transférez dans un sac de congélation et stockez au congélateur.
  • Jaunes : séparez les oeufs et battez les jaunes avec du sel (1 pincée de sel par jaune). Cela retardera la coagulation au moment de la décongélation. Versez dans un sac de congélation et placez au congélateur.

Pensez à noter le nombre d’oeufs congelés sur les sacs. Vous pouvez stocker vos oeufs au congélateur pendant 4 mois maximum. Pour les décongeler, placez-les au réfrigérateur pendant une nuit, puis utilisez-les immédiatement dans une préparation cuite.

Voilà, maintenant vous savez (presque) tout sur les oeufs 🙂

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