Délicieux en tartine, le beurre est aussi et surtout un ingrédient de pâtisserie majeur. C’est même l’un des basiques, aux côtés de la farine, du sucre et des oeufs. Qui vient de penser à un quatre quarts 😉 ? Mais, malgré son rôle clé en pâtisserie, on peut vouloir remplacer le beurre. Notamment, vous pourriez utiliser un substitut à cause d’une allergie au lait (allergie aux PLV) ou d’une intolérance au lactose. Ou peut-être cherchez-vous une alternative pour des raisons de santé ou des convictions personnelles. Enfin, vous voulez peut-être simplement tester de nouveaux goûts ou faire avec ce que vous avez chez vous !
Quelles que soient vos raisons, sachez que l’on peut aisément remplacer le beurre en pâtisserie. Il existe plein de substituts, qu’il s’agisse d’autres produits laitiers, de matières grasses, d’oléagineux, de fruits ou encore de légumes. Le choix dépendra surtout de l’effet que vous recherchez dans le recette (moelleux, anti-adhérent, goût, etc.). Mais aussi de vos possibilités et de vos préférences.
- Les rôles du beurre en pâtisserie
- Remplacer le beurre par d’autres produits laitiers
- Graisses et huiles comme substituts au beurre en pâtisserie
- Fruits, légumes et féculents pour remplacer
- Bonus : remplacer le beurre en cuisine (cuisson)
Livre « Par quoi remplacer… Plus de 100 ingrédients de substitution »
Par quoi remplacer… Plus de 100 ingrédients de substitution
Je l’ai écrit en pensant à toutes les personnes qui suivent un régime particulier. A cause d’une intolérance alimentaire, d’une allergie, par souci pour leur ligne ou par conviction.
Bien sûr, même si vous ne suivez aucune diète, ces astuces vous permettront aussi de remplacer des ingrédients manquants. Vous pourrez ainsi utiliser par ceux que vous avez sous la main… ou tout simplement de varier les plaisirs !
Au fil des pages, je vous y propose une panoplie d’ingrédients de remplacement, certains classiques et d’autres plus originaux. Tout cela avec de nombreux conseils pour obtenir les meilleurs résultats possibles 🙂
Le beurre en pâtisserie : à quoi sert-il ?
Avant tout, faisons donc un petit point technique. Pour décider comment remplacer le beurre, il faudra d’abord savoir quel rôle il tient dans la recette. Dans cet autre article, je vous ai détaillé les raisons pour lesquelles on utilise tel ou tel ingrédient en pâtisserie. En complément de ces « coulisses de la pâtisserie« , j’ia aussi réalisé cette infographie :
Si on se concentre sur le beurre, il apporte globalement 3 choses à une recette pâtissière :
Matière grasse. Le beurre se compose d’au moins 80 % de matières grasses. En pâtisserie, cet élément permet d’attendrir la préparation, tout en facilitant le mélange de tous les ingrédients. Elle offre alors une texture plus lisse aux viennoiseries et favorise le crémage dans les gâteaux. La matière grasse du beurre est donc essentielle.- Humidité. Dans le beurre, les 20 % restants sont de l’eau. Très utile pour des pâtisseries plus humides et moelleuses ! De plus, l’eau se transforme en vapeur pendant la cuisson, ce qui aère d’autant plus les préparations. C’est d’ailleurs l’un des secrets d’une bonne pâte à choux et d’une pâte feuilletée légère. Enfin, l’eau du beurre a également des propriétés levantes intéressantes.
- Saveur. Evidemment, le beurre a aussi un rôle gustatif. Ainsi, son goût crémeux donne beaucoup de saveur aux pâtisseries. Brioche, pain au lait, croissant, pâte à tarte, quatre quart, biscuits nature, etc. C’est surtout dans les préparations plus neutres qu’il se démarque vraiment.
Maintenant que nous avons posé les bases, par quoi remplacer le beurre ? Quels substituts vont offrir des propriétés similaires ? Lesquels vont convenir à votre recette de pâtisserie ?
Remplacer le beurre par d’autres produits laitiers
D’abord, il est parfois possible de remplacer le beurre par un autre produit laitier. Cela peut être une bonne option si vous n’avez plus de beurre dans le frigo, mais avez d’autres laitages !
Crème fraîche, mascarpone, ricotta, cream cheese…
D’abord, vous avez la crème fraîche et tous les fromages frais au goût neutre. Ricotta, mascarpone ou encore cream cheese (genre Philadelphia)… il y a plein de possibilités !
Attention, pour conserver la texture de votre pâte, choisissez une crème fraîche épaisse ou un fromage neutre peu liquide. Si besoin, vous pouvez même passer l’ingrédient à l’étamine pour retirer l’excès d’humidité.
De même, faites aussi votre choix en fonction de la teneur en matière grasse, qui varie beaucoup d’un produit à l’autre. Car souvenez-vous : le gras (du beurre) a une incidence majeure sur certaines pâtisseries 🙂
En pratique, visez un ratio de 1:1 pour remplacer le beurre par de la crème fraîche ou du fromage frais. Et au besoin, ajustez la quantité de farine selon l’humidité de la pâte.
Essayez donc ces alternatives dans un gâteau, une brioche, un cake ou même un glaçage !
🍴 Brioche butchy (à la crème fraîche, sans beurre)
🛒 Sélection de produits pour égoutter vos fromages frais
Pour égoutter au mieux vos fromages frais, passez-les dans un tamis, une passoire fine ou une étamine. Du filtrage le plus épais au plus fin, vous avez ainsi :
Yaourt entier, (yaourt grec ou turc, Skyr…), petit suisse
Continuons avec le yaourt entier, alternative plus légère que le beurre et la crème. Ce laitage épais et onctueux permet de créer des pâtisseries super moelleuses, tout en apportant un goût acidulé. Cela grâce à leur ferments lactiques. A tester de toute urgence dans un gâteau moelleux, un cake ou des muffins !
Autre avantage : le yaourt entier est moins riche en matières grasses et contient plus de protéines que le beurre. C’est donc un bon substitut pour une pâtisserie moins riche.
De manière générale, comptez alors autant de yaourt que de beurre. Et si votre recette prévoit plus de 200/250 grammes de beurre, il faudra alors ajouter un peu plus de farine. Sinon, la préparation risque d’être trop humide voire liquide.
Mais alors, quels yaourts privilégier ? Vous obtiendrez d’excellents résultats avec du yaourt à la grecque ou à la turque, avec du Skyr… Ou même avec des petits suisses ou du fromage blanc.
Gâteau au yaourt et aux pommes
Beurre clarifié, ghee
Puis, vous avez l’alternative du beurre clarifié, très populaire dans la cuisine indienne. D’ailleurs, on l’appelle parfois ghee (du sanscrit « ghruta« ).
On obtient ce beurre plus pur en le chauffant, puis en le filtrant. En refroidissant, il devient alors plus jaune, avec une texture semi solide.
Contrairement au beurre classique, la version clarifiée ne contient plus de lactose ni de caséine. La caséine représentant 80 % de protéines du lait de vache. Débarrassé de ces éléments, le beurre est alors bien plus digeste. Et surtout, il constitue donc un choix plus sûr si vous souffrez d’allergie au lait ou d’intolérance au lactose 😀
Ainsi, si vous voulez que votre pâtisserie ait une vraie saveur de beurre mais ne voulez pas utiliser une beurre classique… Misez sur le ghee ! Cependant, ce substitut ne convient que dans les préparations à cuire.
Par ailleurs, on peut souvent garder la même quantité que dans la recette originale. Mais si la pâte risque d’être trop liquide, diminuez légèrement la dose de beurre clarifié. Ou augmentez un peu la farine.
🥛 Babeurre (lait ribot, buttermilk, lait de baratte)
Enfin, vous pouvez parfois remplacer le beurre par du babeurre. On le connaît aussi sous plein d’autres noms, comme le lait ribot, le lait de baratte ou encore le buttermilk (en anglais). C’est le liquide blanc et épais qui résulte du barattage du beurre ou de la crème.
Puisqu’il s’agit d’un liquide, il ne peut se substituer au beurre que dans des préparations humides. Typiquement, le babeurre offrira de super résultats dans des muffins, gâteaux, pancakes ou encore des gaufres. En revanche, oubliez ce remplacement dans une pâte à tarte, des biscuits secs ou une pâte feuilletée.
Prévoyez alors 1/2 de lait ribot pour 1 dose de beurre. Cela évitera d’ajouter trop de liquide à votre préparation.
Graisses et huiles pour remplacer le beurre en pâtisserie
Ensuite, plusieurs matières grasses et huiles ont des propriétés comparables à celles du beurre. C’est ce qui en fait d’excellents substituts en pâtisserie. De façon générale, le choix dépendra de la texture (liquide ou plus solide) et du goût. En effet, utiliser d’autres matières grasses que le beurre peut apporter une saveur tout à fait différente à votre recette !
🧈 Margarine et beurre végétal
D’abord, il est bien sûr possible d’employer de la margarine, à base d’huile(s) végétale(s) et/ou d’oléagineux. Sa texture est souvent moins ferme et plus onctueuse que le beurre traditionnel. Mais en pâtisserie, elle offre des résultats bluffants ! A condition de choisir une margarine adaptée à la cuisine et à la cuisson. En effet, un produit à tartiner supportera mal les manipulations et la cuisson.
En outre, le beurre végétal peut aussi contenir ou non des produits laitiers. Lisez donc les étiquettes pour choisir selon vos besoins 🙂
Concrètement, la margarine spéciale cuisine convient à la majorité des recettes de pâtisserie nécessitant du beurre. Biscuits, gâteaux, fonds de tarte, etc. Certaines reproduisent même le goût caractéristique du beurre, ce qui les rend parfaites dans une brioche ou une crème au beurre.
Ici encore, vous pouvez tout simplement utiliser un rapport de 1:1 pour remplacer le beurre classique par de la margarine.
🍴 Biscuits nids de Pâques (à la margarine)
Huile végétale
Ensuite, nous avons la grande famille des huiles végétales. Et là, vous verrez que la variété est immense 😄 Vous avez ainsi le choix entre des huiles au goût neutre ou plus prononcé. Mais aussi entre des huiles liquides et solides. Dans le second cas, leur texture est alors semblable à celle du beurre.
Si vous aimez les pâtisseries tendres et moelleuses, envisagez donc d’utiliser de l’huile à la place du beurre. Etonnamment, cette alternative fonctionne avec la majorité des préparations qui supposent une incorporation du beurre dans la pâte. Même si vous choisissez une huile liquide. Ainsi, vous pouvez même tester dans des biscuits et de la pâte brisée ou sablée.
☝️ En revanche, si la recette nécessite beaucoup de crémage, comme un glaçage, une huile liquide ne fonctionnera pas.
Alors, quel dosage faut-il prévoir ? En général, cela dépendra de la forme de beurre que préconise la recette. Ainsi :
- Beurre pommade, mou ou dur : il suffit de remplacer la quantité de beurre par 3/4 d’huile végétale. Par exemple : cela donne 75 grammes d’huile végétale (ou 7,5 cl) pour 100 grammes de beurre.
- Beurre fondu : un ratio 1:1 conviendra parfaitement dans la majorité des recettes.
🍴 Cake aux amandes (sans beurre)
A présent, voici une liste (non exhaustive, bien sûr) des meilleures huiles en pâtisserie :
🌻 Huile de colza ou de tournesol
Premièrement, ces huiles au goût neutre sont de formidables substituts au beurre. Le colza et le tournesol ayant peu de goût, la saveur de votre pâtisserie restera authentique.
Vous pouvez alors utiliser cette alternative dans toutes vos recettes sucrées. Même lorsque les parfums des autres ingrédients sont doux et subtils.
Et en plus, ces huiles neutres sont faciles à trouver en magasin et très économiques ! Il est même probable que vous en ayez déjà dans vos placards 😉
🫒 Huile d’olive
Ensuite, vous pouvez aisément utiliser de l’huile d’olive pour apporter une petite note provençale.
Bien qu’assez douce, sa saveur délicatement fruitée et ensoleillée sublimera de nombreuses préparations neutres. A privilégier dans une pâte à tarte ou des biscuits estivaux !
Toutefois, rassurez-vous. À moins que vous ne cuisiniez quelque chose d’extrêmement doux, l’huile d’olive ne prendra le dessus sur les autres saveurs
Un autre avantage majeur de cette huile est qu’elle aide aussi à alléger les pâtisseries.
🍴 Biscuits au miel, au citron et à l’huile d’olive
🥥 Huile de coco ou de coprah
Enfin, la troisième huile végétale la plus courante pour remplacer le beurre est l’huile de coco ou de coprah.
La différence entre les 2 ? Comme le beurre, toutes deux se présentent sous forme solide à température ambiante. Il faut alors les chauffer pour qu’elles deviennent liquides. Mais ce qui les distingue, c’est que :
L’huile de coprah est une version raffinée. Un processus a alors supprimé son goût et son odeur de noix de coco, pour en faire une huile solide neutre. A ce propos, peut-être connaissez-vous la Végétaline, qui n’est autre que de l’huile de coprah 100 % hydrogénée. C’est d’ailleurs cette hydrogénation qui augmente sa température de fusion et la rend donc parfaite pour la friture.- De son côté, l’huile de coco classique n’est pas raffinée. Elle conserve donc toutes ses propriétés naturelles (parfum, texture et saveur).
Considérant cela, le choix repose surtout sur le rendu gustatif que vous souhaitez. En d’autres termes, si vous voulez un bon goût de coco, préférez l’huile non raffinée. Sinon, tournez-vous plutôt vers la neutralité de l’huile de coprah.
En outre, notez que l’intensité de la saveur va aussi varier selon la quantité utilisée. Ainsi, si la recette ne prévoit que très peu de beurre, il est peu probable que l’huile de coco classique altère le goût final.
Dans tous les cas, ce substitut est très polyvalent. Il vous rendra service dans la majorité de vos desserts : biscuits, gâteaux, brioches, muffins, pâte à choux, etc.
Et enfin, côté dosage : on remplacera généralement le beurre par la même quantité d’huile de coco.
🥜 Beurre, pâte et purée d’oléagineux
Vous cherchez une alternative plus savoureuse ? Une matière grasse pour remplacer le beurre tout en ajoutant un petit goût distinctif ? En pâtisserie, les beurres, purées et pâtes d’oléagineux font des miracles ! Amande, cacahuète, noix, noisette, noix de cajou, etc. Vous avez l’embarras du choix 🙂
En plus du goût, le deuxième avantage de cette substitution est la qualité nutritionnelle. Moins gras que le beurre, les fruits à coque sont en effet sources de bons lipides et de protéines. Elles apportent aussi plus de fibres que le beurre classique. Mais attention, lisez bien les étiquettes : les pâtes d’oléagineux du commerce contiennent souvent plein d’additifs. Alors utilisez de préférence une version sans sucre, sel, conservateur ou graisses hydrogénées. Si vous possédez un mixeur assez puissant, vous pouvez même en faire vous-même 😋
En règle générale, ce substitut fonctionne bien dans les pâtisseries plus denses. Il est notamment génial dans les biscuits, cookies, pâtes à tarte et barres de céréales.
Cependant, sachez qu’utiliser un beurre d’oléagineux aura tendance à alourdir votre pâtisserie. Notamment parce qu’il contient beaucoup moins d’eau que le beurre. Vous obtiendrez alors une préparation plus riche et dense. Cela nécessitera peut-être d’incorporer un peu plus de liquide, surtout dans une pâte peu épaisse.
💡 Une possibilité est alors de remplacer le beurre par de la purée d’oléagineux et un autre substitut plus léger (huile, yaourt, compote…). Au niveau du ratio, partez alors sur 2/3 et 1/3, ou même 3/4 et 1/4. Tout dépendra de l’effet que vous voulez en termes de goût et de texture.
🍴 Gaufres au beurre de cacahuète
🛒 Sélection de mixeurs / blenders puissants pour faire vos purées d’oléagineux
Si vous voulez faire vos propres beurres et pâtes d’oléagineux, il vous faut un mixeur très puissant. Dans l’idéal, investissez donc dans un blender avec une puissance d’au moins 1000 watts. Voici une sélection de modèles que je trouve très performants :
🥑 Avocat écrasé ou mixé
100 % d’origine végétale, l’avocat est un autre ingrédient gras qui fera des merveilles dans vos pâtisseries. Riche en bonnes graisses, en vitamines et minéraux, il se constitue à 70 % d’eau. Il renferme aussi quelques fibres, contrairement au beurre.
Une fois écrasé voire réduit en purée, l’avocat présente alors une texture semblable à celle du beurre pommade. Mais dans l’ensemble, ce substitut fonctionne dans la plupart des préparations semi liquides / onctueuses à épaisses. Et ce, dans les mêmes quantités que le beurre. Seul bémol : sa couleur verte assez soutenue ^^
🟢 Astuce : pour masquer la teinte verte de l’avocat dans votre préparation, incorporez des ingrédients foncés. Comme le chocolat ou les fruits rouges.
🥓 Saindoux
Enfin, le saindoux est un substitut assez étonnant, que nos ancêtres utilisaient pourtant très souvent. Il s’agit d’une graisse pure, provenant de la viande (le plus souvent du porc).
Sa texture épaisse et onctueuse apportera alors de très bons résultats dans une pâte à tarte, des biscuits ou même des brioches. Le saindoux apportera aussi un côté plus tendre et moelleux à la pâte.
Toutefois, notez que son goût est assez salé. Voici donc quelques astuces pour optimiser son utilisation en pâtisserie :
- Faites-le plutôt dans une recette qui inclut des ingrédients à la saveur intense. Par exemple, dans un gâteau au chocolat.
- A l’inverse, vous pouvez carrément tirer profit de son goût salé pour exalter les notes sucrées des autres ingrédients. Vous créerez ainsi un équilibre harmonieux, avec un charme à l’ancienne. Par exemple, concoctez une délicieuse tarte aux pommes rustique avec une pâte au saindoux 😋
- De même, considérant la teneur en sel du saindoux, nul besoin d’ajouter du sel dans votre préparation.
Enfin, le saindoux se compose à 100 % de matières grasses, contre 80 % pour le beurre. Il faudra donc en utiliser un peu moins de saindoux que la quantité de beurre de la recette. Pour 100 g de beurre, 80 g de saindoux suffiront.
Fruits, légumes et féculents pour remplacer le beurre en pâtisserie
Enfin, il est même possible de remplacer le beurre en pâtisserie par des fruits, des légumes ou des féculents.
D’abord, voici quelques points à savoir :
- Ces alternatives sont souvent beaucoup plus légères puisqu’elles ne contiennent que peu voire pas de matières grasses.
- Elles sont généralement plus riches en fibres, minéraux et vitamines.
- En revanche, elles contiennent aussi plus de glucides que le beurre. Dans le cas de fruits sucrés, vous pouvez alors réduire la dose de sucre dans votre recette.
- Ces substituts ont également une teneur supérieure en eau. Cela nécessite donc parfois d’augmenter un peu la dose de farine pour compenser. Ou bien de diminuer la quantité d’autres liquides dans la recette.
- Dernier point au sujet de ces ingrédients naturels de remplacement : le goût et la couleur. Certains vont plus impacter la saveur et l’aspect de la préparation que d’autres. Faites alors votre choix en connaissance de cause.
🍎 Compote de pomme
Première option : la compote de pomme. Riche en fibres, elle réduit considérablement le compteur calorique et la teneur en matières grasses. Tout en apportant un petit goût sucré à votre pâtisserie.
Dans l’idéal, choisissez-la sans sucre ajouté (cherchez la mention SSA) ou faites-la vous-même. Ce substitut sera superbe dans des biscuits, cakes et gâteaux !
Pour une pâte moyennement humide voire sèche, remplacez la dose de beurre par la moitié en compote de pomme. Cela donne 50 g de compote pour 100 g de beurre. Et dans une pâte plus humide voire liquide, conservez la même quantité.
🍴 Pancakes à la compote de pomme
🍌 Banane écrasée
Deuxièmement, vous avez la banane écrasée. Plus épaisse et aussi sucrée que la compote de pomme, elle apportera davantage de texture à la pâte. La rendant parfois plus dense. Ce fruit permet même de remplacer un oeuf dans certaines recettes.
Pour un rendu homogène et plus proche du beurre, réduisez totalement votre banane en purée. Sinon, vous pouvez l’écraser à la fourchette grossièrement pour conserver quelques petits morceaux.
👉 Plus la banane sera mûre, plus elle sera sucrée et facile à écraser. Utiliser une banane trop mûre à la place du beurre est donc une bonne façon de la consommer !
Globalement, vous pourrez remplacer le beurre avec une proportion de 1:1. A tester dans un gâteau, des muffins, des biscuits ou un brownie 🙂
🍴 Cookies beurre de cacahuète, banane et pépites de chocolat
Cookies au beurre de cacahuète, à la banane et aux pépites de chocolat
🎃 Purée de citrouille
Puis, vient la purée de citrouille ou autre courge (musqué, butternut, potiron…). Ce substitut au beurre est à la fois léger et riche en nutriments et fibres.
Cette alternative est très populaire en Amérique du Nord – où on en trouve d’ailleurs facilement en conserve. Elle marche aussi bien dans les gâteaux moelleux que les brioches et les biscuits. Sachez cependant que le goût de la courge est plus ou moins fort selon la variété. Choisissez donc selon vos préférences (et votre recette).
Utilisez alors 3/4 de la quantité de purée de citrouille pour remplacer le beurre. C’est-à-dire 75 g de purée pour 100 g de beurre. Comme tous les substituts aqueux, cet ajustement évite d’humidifier excessivement la pâte.
🔄 Et pour information, il est aussi possible de remplacer l’huile dans une recette de pâtisserie, en quantité égale cette fois.
🛒 Sélection de presse-purée écraser vos légumes, fruits et légumes secs
Pour faire vos purées de légumes, fruits et légumineuses plus facilement, utilisez un presse-purée manuel. Ou même un moulin à purée manuel. En voici une sélection de 3 types :
Purée, compote de pruneaux
Comme pour la citrouille, la purée ou compote de pruneaux est aussi une très bonne option pour remplacer le beurre. Surtout dans un gâteau moelleux ou un brownie.
Ici encore, prenez-la nature – et surtout sans sucre ajouté. En effet, le pruneau est naturellement très riche en glucides, dont sucres (entre 15 et 30 %). C’est pourquoi il vaudra mieux diminuer fortement la quantité de sucre de votre préparation.
En outre, sa texture est souvent plus épaisse et moins humide que la compote de pomme. Utilisez donc un ratio de 3/4 (compote) voire 4/5 (purée plus épaisse) par rapport au beurre que prévoit la recette.
🟣 Enfin, dernière mise en garde : le pruneau assombrit la pâte, lui donnant une teinte rouge-violette. Alors associez ce substitut à des ingrédients sombre (classiquement, le chocolat, la myrtille ou le café). Ou alors exploitez ce pouvoir colorant pour teinter naturellement votre préparation 😉
🥒 Courgette râpée pour remplacer le beurre
Cela peut surprendre, mais il est possible d’employer de la courgette râpée dans un gâteau pour remplacer le beurre. Même les personnes réticentes à manger des légumes seront ravies. En effet : le gâteau n’aura pas du tout le goût de la courgette. Et il sera tout aussi moelleux et fondant, voire davantage, qu’avec du beurre !
Riche en fibres, en vitamines et en eau, la courgette est aussi faible en calories. C’est donc un substitut plus sain et léger.
Compte tenu de sa teneur en eau, la courgette fonctionne surtout dans les pâtes onctueuses à humides – mais pas liquides. En pratique, il faut laver et éplucher la courgette, puis la râper avant de l’incoroprer.
- On peut éventuellement essorer la courgette râpée avant l’incorporation. Le ratio du remplacement dépendra alors du taux d’humidité. 1:1 si vous essorez bien la courgette. Et plutôt 3/4 de la dose de beurre si elle est plus aqueuse.
- De même, l’étape de l’épluchage est facultative si vous digérez bien la peau et cuisinez un gâteau foncé.
🟢 Pour finir, notez que ce légume va apporter naturellement sa teinte verte à la préparation. C’est la raison pour laquelle on privilégie ce substitut dans les gâteaux et muffins au chocolat !
🍴 Bouchées au chocolat et aux cerises (à la courgette, sans beurre)
Bouchées au chocolat et aux cerises (à la courgette, sans beurre)
🥔 Purée de pomme de terre ou de patate douce
Grâce à l’amidon qu’elles contiennent, la pomme de terre et la patate douce sont d’excellents substituts au beurre. Il faut alors les éplucher, les cuire et les réduire en purée très lisse, pour faciliter l’incorporation à la pâte.
- Côté patate douce, on apprécie la saveur douce et légèrement sucrée, idéale en pâtisserie. Mais tenez compte de sa teinte et de son incidence sur la couleur de votre préparation. Bien qu’il existe une variété blanche, les plus courantes sont les patates douces orange, violette ou jaune.
- Pour la pomme de terre, privilégiez une variété adaptée à la purée. Sinon, la texture sera catastrophique 😵 Sa chair doit être farineuse et peu aqueuse. C’est le cas de ces variétés : Bintje, Agria, Vitelotte (attention à sa couleur violette ^^), Melody, Caesar, Marabel, Manon, Monalisa et Étincelle.
Néanmoins, soyez également vigilant au niveau de la saveur. Certaines pommes de terre ont un goût plus prononcé et légèrement salé. Alors utilisez-les en association avec des ingrédients riches en saveur.
Pour finir, parlons du dosage : en général, remplacez le beurre par 3/4 de purée. Un léger ajustement sera parfois requis selon l’humidité.
🫘 Purée de légumineuses (haricots secs, fèves, lentilles, pois chiches…)
Que diriez-vous d’ajouter de la purée de légumineuses à la place du beurre dans vos pâtisseries ? En plus de réduire les graisses, les légumes secs apportent des fibres, des protéines et d’autres vitamines et minéraux.
En pratique, vous pouvez utiliser la plupart des légumineuses. Haricots secs (noirs, rouges, blancs…), lentilles (corail, vertes, blondes, béluga…), fèves, pois chiches, etc. Le plus important est de les faire tremper longtemps dans l’eau avant de les cuire et de les mixer. C’est sous forme de purée que vous pourrez ensuite les incorporer à la préparation. Cela avec un ratio de 100 % par rapport au beurre. Le taux d’humidité de votre pâte de légumineuse diffère de celui du beurre ? Ajustez alors la quantité d’eau ou de farine dans la recette.
Enfin, comme pour tous les autres substituts, choisissez votre purée de légumineuses selon la couleur de votre future pâtisserie. Par exemple, réservez la pâte de haricots rouges ou noirs à un brownie ou un gâteau au chocolat. Idem, des lentilles corail iront bien dans des cakes ou muffins aux fruits rouges. La pâte de légumineuses sera aussi très efficace dans un fond de tarte ou des biscuits.
🥄 Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez ajouter un petit peu d’huile dans votre purée de légumineuse.
Bonus : remplacer le beurre en cuisine (cuisson)
En bonus, j’aimerais aussi vous proposer quelques alternatives pratiques pour remplacer le beurre en cuisine. Notamment pour la cuisson.
A la poêle ou en papillote au four, l’huile est évidemment le choix numéro un. Choisissez-la selon sa saveur, sa résistance à la chaleur et son point de fumée. Mais sachant que le beurre a un point de fumée très bas, n’importe quelle huile fera généralement l’affaire 🙂
Une autre option amusante : la mayonnaise ! Remplacez donc le beurre par de la mayonnaise lorsque vous préparez des œufs brouillés, un croque-monsieur ou même de la purée. C’est aussi un super ingrédients pour graisser un poisson avant de le cuire (barbecue, poêle, four…). Avec sa composition riche en huile, la mayonnaise apportera la matière grasse nécessaire. Tout en ajoutant un petit goût particulier grâce à l’oeuf qu’elle contient 🍳
Et vous, quels ingrédients utilisez-vous pour remplacer le beurre dans vos pâtisseries ?
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