Techniques et fiches pratiques

Bien utiliser les colorants alimentaires

Trucs et astuces pour utiliser les colorants alimentaires

On le sait, la cuisine passe aussi par le plaisir des yeux. Qui n’a jamais craqué pour un petit dessert joliment décoré 😉 ? Bien sûr, il ne s’agit pas de transformer un gâteau en véritable sapin de Noël, mais plutôt de lui apporter un petit plus qui donnera immédiatement envie de croquer dedans 🍰

Colorants-alimentaires
Une des tendances – tout droit venue des USA – est le dessert (sur)coloré : layers cakes, cupcakes, gâteaux surprises, glaçages, pâte à sucre, etc. Tout y passe ! Leur point commun : de magnifiques couleurs 🎨. Et pour cela, pas de secret, les colorants alimentaires sont incontournables ! Là, il y a deux options :

  1. Vous ajoutez une petite dose de colorant pour soutenir la couleur naturelle de votre plat. Cette astuce permet par exemple de rehausser le vert d’un glaçage à la pistache ou le rouge d’un entremet aux fraises.
  2. Ou vous y allez franco en lui donnant une couleur originale, tout à fait artificielle 😉 . C’est notamment le cas dans les rainbow cakes et les coques de macarons.

Mais face à la multitude de colorants qui inondent le marché, lesquels choisir ? Et comment les utiliser correctement ? On peut rapidement s’y perdre… Je vous propose donc de faire le point sur les caractéristiques de chacun et sur les bonnes pratiques à adopter. C’est parti !

Les différents types de colorants

Dans le commerce, on trouve essentiellement trois formats de colorants alimentaires : les liquides, les gels (ou pâtes) et les poudres.

D’un côté, deux sortes s’incorporent dans la masse, c’est-à-dire directement dans la préparation  :

  • Les colorants hydrosolubles : ils se dissolvent dans l’eau et conviennent donc à la coloration des pâtes à dominante aqueuse (gâteaux, entremets, biscuits, pâte d’amande, pâte à sucre, etc.).
  • Les colorants liposolubles : on les utilise dans des matières grasses ou huileuses (essentiellement dans le chocolat, les crèmes très riches, le beurre, etc.).

Cette caractéristique est indépendante de la texture de votre pâte, qui peut être aqueuse et compacte (pâte à sucre, pâte à pain) ou, au contraire, grasse et liquide (huile, chocolat fondu).

De l’autre, de nombreux colorants sont réservés à la finition du plat, à sa décoration finale. Pour obtenir de bons résultats, choisissez donc le bon colorant pour le bon usage !

 

Les colorants liquides

S’agissant des colorants les plus présents dans les grandes surfaces, ce sont souvent les premiers que l’on teste. Personnellement, après plusieurs ratés, je suis rapidement passée à d’autres produits plus performants.

 Dosage facile (goutte par goutte)
Pigments très dilués
Risque de modification de la texture de la pâte
Goût parfois désagréable
Tenue des couleurs limitée à la cuisson
Faible durée de conservation

Colorants-liquide

Liquide hydrosolubleLiquide liposoluble
On l’utilise pour colorer la pâte assez épaisse avant la cuisson au four (gâteaux, biscuits, choux, etc.) ou pour teinter des boissons, des glaces, des sauces, du sucre en poudre, etc.

Il existe aussi des colorants liquides « spécial sucre cuit ». Leur base alcoolique et leur forte concentration en pigments permettent de colorer les confiseries sans trop humidifier le sucre.

Il s’incorpore facilement dans des textures grasses et huileuses, destinées ou non à la cuisson (beurre, margarine, chocolat blanc, beurre de cacao, etc.).

 

Les colorants en gel (ou en pâte)

Les colorants en gel sont riches en pigments. Il est donc conseillé de les doser avec un cure-dent, pour plus de finesse. Leur polyvalence et la tenue de leurs couleurs font de ces colorants mes préférés 🙂

Pigments concentrés
Multi-usages
Incorporation facile, sans humidification de la préparation
Bonne tenue des couleurs (vives et pastels) à la cuisson
Longue conservation
Difficulté à estimer la couleur (très foncée) dans le pot
Manque de précision dans le dosage

Colorants-gel

Gel hydrosolubleGel liposoluble
Il est le plus recommandé pour colorer dans la masse. Il convient aussi bien aux préparations cuites (gâteaux, biscuits, macarons, etc.) que crues (pâte d’amande, pâte à sucre, glaçage, crème chantilly, etc.). Particulièrement adapté à la coloration du chocolat ou de la pâte d’amande, on l’incorpore de la même façon que les colorants liquides liposolubles.

On trouve également du beurre de cacao coloré, surtout destiné à la coloration du chocolat ou de crèmes très grasses.

 

Les colorants en poudre

Leur pigmentation étant assez intense, il est préférable de les doser minutieusement avec la pointe d’un couteau. Si votre pâte est assez épaisse ou sèche, pensez à diluer le colorant dans une petite quantité d’eau, pour faciliter son incorporation.

Pigments très concentrés
Couleurs intenses et soutenues
Possibilité de mélanger des couleurs avant l’incorporation
Incorporation facile dans les préparations humides
Bonne tenue des couleurs à la cuisson
Très longue conservation
Dosage très minutieux
Dilution préalable du colorant avant l’incorporation dans une pâte sèche

Colorants-poudre

Poudre hydrosolublePoudre liposoluble
Elle s’utilise dans la plupart des préparations, à cuire ou non. Avec son intense pigmentation, elle est particulièrement recommandée pour colorer les macarons (en préservant leur texture).

On trouve aussi des poudres à lever colorées, à incorporer à la pâte en même temps que la farine.

Elle convient pour la coloration des matières grasses et doit être incorporée dans une pâte à température ambiante ou dans du chocolat fondu (sans dilution préalable).

Elle peut également être utilisée pour colorer des fonds de tarte ou des biscuits contenant beaucoup de matière grasse.

 

Les colorants « spécial décoration »

Les rayons « décoration pour pâtisserie » regorgent de petites merveilles qui embelliront à coup sûr vos créations. Parmi elles, on compte de nombreux colorants, à appliquer sur la préparation finale :

  • Sucre coloré : un grand classique à saupoudrer sur vos desserts. Il s’agit simplement de sucre mélangé à du colorant (gel ou liquide). On utilise le même principe pour colorer de la noix de coco râpée.
  • Colorants en poudre : nacrés ou irisés, ils apportent une touche brillante et raffinée à vos desserts. On les applique directement sur la préparation finale, avec le doigt ou en saupoudrant délicatement. On peut également les diluer dans de l’alcool alimentaire pour les pulvériser avec un aérographe.
  • Colorant en spray (ou bombe aérosol) : on le pulvérise sur le mets pour obtenir une belle couleur uniforme, appliquée en couche fine. Rendu mat, brillant, satiné, velours ou nacré, vous n’avez que l’embarras du choix !
  • Stylos gel et feutres à encre alimentaire : ils permettent d’écrire ou de dessiner facilement, sur un gâteau ou des biscuits par exemple. Ils sont pratiques si vous n’êtes pas à l’aise avec la manipulation d’une poche à douille.
  • Peinture alimentaire : il s’agit d’un colorant aqueux à appliquer au pinceau ou à l’éponge.
  • Feuilles d’or ou d’argent alimentaire : déposez délicatement une de ces feuilles sur votre plat. Elle épousera délicatement sa forme et apportera un brillant festif (ou un effet bling-bling 😉 ).
  • Beurre de cacao coloré : appliqué au pinceau, au pistolet ou à l’aérosol, il est idéal pour décorer du chocolat.

 

Bien utiliser les colorants alimentaires

Maintenant que vous avez choisi le bon type de colorant selon l’usage que vous souhaitez en faire, il s’agit de l’utiliser correctement. Pour cela, voici quelques conseils :

Colorants-utilisation Choisissez une teinte cohérente avec la couleur initiale de votre pâte. Utilisez donc des colorants clairs dans une préparation claire et vice versa.
De la même façon, une pâte contenant de l’oeuf est souvent jaune ou beige de base. Ajustez donc vos colorants en conséquence (sinon le rose virera à l’orangé et le bleu au vert-canard 😉 ).
Pour éclaircir une pâte (pour rectifier une teinte trop prononcée ou pour adoucir la couleur jaune / beige de base), pensez à utiliser du colorant blanc.
Ajoutez votre colorant progressivement pour voir l’évolution de la couleur au fur et à mesure.
Colorez dès le départ toute la pâte dont vous aurez besoin, car il vous sera difficile d’obtenir exactement la même teinte sur une deuxième préparation (ou si vous complétez la première).
La cuisson délave certaines couleurs claires ou pastels, donc ajoutez un peu plus de colorant dans votre pâte crue.
Ne cuisez pas à température trop élevée, car les couleurs risquent de jaunir ou de brunir.
N’incorporez pas trop de colorant liquide ou gel, sinon un goût désagréable peut se faire sentir.
Utilisez des gants, protégez votre plan de travail et utilisez de la vaisselle qui ne risque pas de se teinter au contact des colorants.
Conservez vos colorants à l’abri de la lumière et de l’humidité, en respectant les dates de péremption.

 

Quelques mélanges de couleurs

Si vous utilisez fréquemment certaines teintes très spécifiques, vous pouvez les acheter telles quelles, prêtes à l’emploi. Mais si vous n’avez qu’un besoin ponctuel, rien ne sert d’avoir des dizaines de pots de colorants dans ses placards… Le mieux est de se munir de quelques couleurs de base, à mélanger selon vos besoins. Je vous conseillerais donc : les 3 couleurs primaires (rouge, jaune, bleu), du noir et du blanc. Avec elles, vous pouvez reproduire toutes les teintes de votre choix. Complétez-les avec vos quelques couleurs fétiches et votre petit kit est prêt 🙂

A titre indicatif, voici quelques dosages de colorants. Attention, il est possible que les quantités diffèrent légèrement selon les marques et les couleurs.

RougeBleuJaune BlancNoir
Rose311
Bordeaux411
Rouge1
Orange13
Corail11
Jaune1
Vert12
Vert citron15
Vert pistache14
Vert menthe35
Turquoise61
Bleu ciel1
Bleu foncé41
Mauve221
Violet11
Marron411
Marron clair4111

Si vous cherchez des idées pour remplacer les colorants artificiels par des colorants plus naturels, rendez-vous ici !

Il ne vous reste plus qu’à laisser place à votre imagination pour mettre de la couleur dans vos assiettes !

❤️ 💛 💙 💜

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  1. Bonjour, je souhaite faire un gâteau au chocolat et recouvrir le dessus de colorant orange pour faire le dessin d’une citrouille. Donc si j’ai bien compris, je dois colorer le gâteau avant de le cuire ?
    Merci d’avance pour la réponse ^^

    1. Bonjour Océane,

      Si vous voulez uniquement décorer le dessus de votre gâteau, le mieux est de réaliser un glaçage coloré en orange et de l’appliquer sur votre gâteau bien refroidi. Vous ne pourrez pas vraiment colorer la pâte du gâteau au chocolat car elle sera trop foncée…

      J’espère que ma réponse vous aidera !

      Joyeux Halloween 🙂