Bases sucrées

Pâte levée feuilletée

Préparation : 45min – Repos : 3h30 – Cuisson : aucune

La pâte levée feuilletée est un des grands classiques de la boulangerie. On l’utilise notamment pour réaliser des pains au chocolat, des croissants et des galettes des rois. Sa préparation est vraiment longue alors il faut s’armer de patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

Pour cette recette, j’ai suivi les instructions du CAP Pâtissier, en réduisant cependant la quantité de beurre pour le tourage (je trouve que 125g suffisent amplement). Mais si vous souhaitez réaliser la vraie, l’authentique pâte levée feuilletée, utilisez alors 180g de beurre 😉


Pour 1 pâte :

  • 300g de farine
  • 35g de beurre mou (sans lactose)
  • 35g de sucre
  • 8g de levure sèche de boulanger
  • 9cl d’eau tiède
  • 8cl de lait (de vache ou végétal)
  • 7g de sel
  • 125g de beurre froid (sans lactose)

Étapes :

  1. Commencez par préparer la détrempe. Dans un bol, délayez la levure et le sucre dans l’eau tiède. Laissez reposer 10min.
  2. Dans un saladier, déposez le sel et la farine, puis creusez un puits.
  3. Versez la levure, le lait et le beurre mou. Travaillez du bout des doigts, puis pétrissez à la main pendant 10min, pour obtenir une pâte souple et lisse.
  4. Formez une boule dans le saladier fariné, couvrez de film alimentaire et laissez lever 1h à température ambiante (20°C). La pâte doit doubler de volume.
  5. Sur le plan de travail fariné, dégazez la détrempe en l’écrasant avec les poings.
  6. Étalez grossièrement à la main pour former un carré, puis rabattez les coins au centre.
  7. Formez à nouveau une boule, puis réalisez une incision profonde en forme de croix, au centre.
  8. Déposez dans le saladier fariné, couvrez de film alimentaire et laissez lever 1h au réfrigérateur.
  9. Pendant ce temps, occupez-vous du beurre de tourage. Déposez le beurre froid sur du papier sulfurisé, repliez la feuille et étalez au rouleau à pâtisserie (1cm environ), en formant un carré. Placez au réfrigérateur.
  10. Placez la détrempe sur le plan de travail fariné. Étirez les pointes de la croix, puis étalez au rouleau à pâtisserie pour former un carré.
  11. Déposez le beurre froid au centre, en le tournant d’un huitième de tour. Rabattez les angles de la détrempe sur le beurre, en l’emprisonnant bien.
  12. 1er tourage (double) : farinez le plan de travail, puis étalez la pâte en un rectangle vertical (1,5cm d’épaisseur). Pour un meilleur feuilletage, limitez au maximum les aller-retours avec votre rouleau 😉 Repliez le quart supérieur, puis le quart inférieur. Pliez le tout en 2, tournez d’un quart de tour vers la droite, puis enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 20min.
  13. 2e tourage (simple) : sur le plan de travail fariné, étalez à nouveau la pâte en un rectangle vertical (en gardant bien l’ouverture à droite). Repliez le tiers supérieur, puis le tiers inférieur. Enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 30min.
  14. 3e tourage (simple) : renouvelez l’opération du 2e tourage.
  15. Utilisez ensuite votre pâte levée feuilletée dans la recette de votre choix !

Suggestion : remplacez la levure sèche de boulanger par de la levure fraîche.

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  1. Bonjour,
    pouvez-vous donner des indications sur :
    l’épaisseur à laquelle étaler la pâte pour l’utiliser
    le temps de pousse
    à quelle température?
    la cuisson : durée et température ?
    Merci…

    1. Bonjour Marg,

      Pour utiliser la pâte, je l’étale sur environ 0,8-1cm d’épaisseur (l’idée est de ne pas écraser le feuilletage).

      Pour des viennoiseries, le temps de pousse après façonnage est de 2h à température ambiante (20°C) et la cuisson à 200°C (th 6-7) pendant 15-20min, selon votre four. Dans quelques jours, je vais publier la recette des croissants, toutes ces précisions seront dedans 🙂

      Bonne journée !

  2. Bonjour,
    Première question : pourquoi du beurre sans lactose ?
    Deuxième question : si on utilise de la levure fraîche de boulangerie, doit-on prendre le même poids de levure ?
    Merci.

    1. Bonjour Bulle de Champ,

      Je propose toujours des alternatives sans lactose car je suis intolérante, mais du beurre classique fonctionne très bien 😉
      Et si vous utilisez de la levure fraîche, doublez simplement la quantité (donc 16g).

      Bonne journée !

    1. Bonjour,

      Effectivement, il n’est pas nécessaire d’en mettre dans la détrempe. Le beurre la rend simplement plus souple et plus facile à travailler.

      Belle soirée !