Fiches pratiques

Lexique culinaire (les verbes)

Dans les recettes, on rencontre souvent des termes spécifiques, plus ou moins courants. On parvient généralement à deviner quelle action se cache derrière, mais ce jargon peut aussi rester obscur. Pour faire le point sur le vocabulaire culinaire, voici donc un petit mémo des principaux verbes. Certains vous paraîtront évidents, et d’autres plus surprenants 😉

ABCDEFGHIJ ⦁ K ⦁ LMNOPQRSTUV ⦁ W ⦁ X ⦁ Y ⦁ Z

Lexique-verbes

A

Abaisser : étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.

Abricoter : étaler une fine couche de confiture, de gelée ou de sirop épais sur une pâtisserie, avec un pinceau.

Accoler : assembler plusieurs gâteaux similaires avec une préparation, pour n’en constituer qu’un seul.

Accommoder : cuisiner en alliant les ingrédients et les saveurs.

Adoucir (= édulcorer) : atténuer l’amertume, l’âcreté, l’aigreur, l’âpreté, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’une préparation.

Aiguiser : rendre une lame plus tranchante, grâce à une meule ou une pierre à aiguiser.

Araser : couper à ras.

Arroser (1) (= juter) : pendant la cuisson, verser le liquide de cuisson sur un aliment pour l’empêcher de sécher.

Arroser (2) (= citronner) : enrober un fruit ou un légume de jus de citron pour éviter son oxydation.

Attendrir : rendre un morceau de viande plus tendre, avant ou pendant la cuisson.

Assaisonner : ajouter des condiments et des épices dans une préparation.

B

Badigeonner : enduire une préparation d’un ingrédient humide avec un pinceau.

Barder (= larder) : envelopper un aliment d’une fine tranche de lard pour l’empêcher de sécher pendant la cuisson.

Battre : mélanger énergiquement des ingrédients avec une fourchette ou un fouet pour augmenter leur volume.

Beurrer : enduire les parois d’un plat ou d’un moule de beurre (fondu ou très mou), pour faciliter le démoulage.

Blanchir (1) : plonger un aliment dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour l’attendrir, atténuer son âcreté ou le rendre plus digeste.

Blanchir (2) : battre des oeufs seuls ou avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Blondir : cuire un aliment pour lui donner une coloration dorée.

Bouillir : chauffer un liquide pour l’amener à la température de l’ébullition.

Braiser : cuire des aliments à feu doux et à couvert, sur une plaque de cuisson ou dans un four.

Brasser : mélanger vigoureusement avec une cuillère, un fouet ou une fourchette.

Broyer : écraser des ingrédients avec un rouleau à pâtisserie, un robot ou mortier.

Brûler : décorer une préparation avec un chalumeau ou du fer rougi.

C

Cailler : faire coaguler du lait par fermentation en ajoutant de la présure ou des ferments lactiques.

Candir : enrober les bonbons et autres friandises de sucre.

Canneler : faire des rainures à la surface d’un fruit ou d’une légume avec un couteau.

Cerner (1) : réaliser une incision peu profonde dans la peau d’un fruit avec un couteau.

Cerner (2) : couper un côté d’une tomate avant de l’évider.

Chemiser (1) : couvrir les parois d’un moule de papier sulfurisé.

Chemiser (2) : enduire les parois d’un moule d’un ingrédient inclus dans la recette.

Chiqueter : réaliser des entailles sur le tour d’une pâte à tarte, pour une meilleure présentation.

Ciseler (1) : couper en très petits dés.

Ciseler (2) : inciser une pièce de poisson ou de viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner (2) (= arroser) : enrober un fruit ou un légume de jus de citron pour éviter son oxydation

Clarifier (1) : séparer le blanc du jaune d’oeuf.

Clarifier (2) : débarrasser un liquide de ses impuretés.

Clouter : piquer des ingrédients dans d’autres aliments pour les imprégner d’une saveur.

Coaguler : figer un ingrédient liquide pour épaissir sa consistance.

Coller (1) : ajouter de la gélatine dans une préparation pour affermir sa consistance.

Coller (2) : associer plusieurs éléments de décoration avec un aliment collant.

Compoter : cuire un fruit ou un légume doucement et longuement pour obtenir une compote.

Concasser : écraser, piler ou hacher un aliment grossièrement.

Concher (2) : traveiller du chocolat de couverture fondu, pour le rendre homogène et onctueux.

Confire : placer des aliments dans une préparation facilitant leur conservation.

Coucher : façonner et mettre en forme une préparation sur une plaque à pâtisserie.

Couper en julienne : couper en fins bâtonnets.

Couper en brunoise : couper en petits dés (1-2mm).

Couper en dés: couper en cubes.

Couper en tronçons : couper en morceaux plus longs que larges.

Couvrir : placer un torchon, un couvercle, du film alimentaire ou du papier aluminium sur une préparation.

Crémer : travailler une matière grasse avec un fouet pour lui l’aérer et lui donner une consistance crémeuse.

Crever : faire bouillir du riz pendant quelques minutes pour réduire sa quantité d’amidon.

Cribler : tri, séparer des ingrédients fins des plus gros.

Cristalliser : enduire les bords d’un verre de sucre en poudre.

Croûter : durcir à l’air libre ou par cuisson.

Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture, en déposant un lest à sa surface pour l’empêcher de gonfler.

Cuire à l’étuvée / à l’étouffée : cuire doucement à basse température et à couvert, avec très peu de matière grasse.

Cuire au bain-marie : (ré)chauffer un aliment avec une chaleur douce en plaçant son récipient dans un deuxième, plus grand, contenant l’eau bouillante.

Cuire en papillote : cuire au four un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.

Cuire en sauce : cuire un aliment dans un assaisonnement plus ou moins liquide, qui sera servi en accompagnement.

D

Débarrasser : transvaser une préparation de son récipient de cuisson dans un autre, pour la laisser refroidir ou la réserver.

Débrider : après la cuisson, retirer les fils qui lient les aliments attachés.

Décanter : transvaser un liquide dans un autre récipient pour que son dépôt reste au fond du premier.

Décorer : embellir un plat avec des finitions.

Décortiquer : retirer la carapace d’un crustacé pour en extraire la chair.

Décuire : ajouter de l’eau dans une préparation pour corriger un excès de cuisson.

Dégazer : taper un pâte levée énergiquement, pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse.

Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond d’un récipient en versant un liquide, pour obtenir une sauce.

Dégorger (1) : rincer un aliment à l’eau courante pour le débarrasser de ses impuretés.

Dégorger (2) : débarrasser un fruit ou un légume de son excès d’eau.

Dégraisser : supprimer l’excès de graisse d’un ingrédient ou d’une préparation.

Délayer : diluer un ingrédient dans un liquide.

Démouler : sortir une préparation de son moule de cuisson.

Dénerver : retirer les nerfs d’une pièce de viande avec un couteau.

Dénoyauter : enlever les noyaux de certains fruits ou légumes.

Dessécher : déshydrater un aliment ou une préparation.

Désosser : retirer les os d’une pièce de viande.

Dessaler : éliminer le sel de conservation d’un aliment en le faisant tremper dans de l’eau froide.

Détailler : diviser une pâte en plusieurs pâtons ou la couper avec un emporte-pièce.

Détendre : ajouter du liquide dans une préparation trop épaisse.

Détremper : mélanger un liquide à de la farine.

Développer : augmenter le volume d’une préparation.

Délayer (= diluer) : ajouter du liquide dans une préparation ou un ingrédient pour diminuer sa concentration.

Diluer (= délayer) : ajouter du liquide dans une préparation ou un ingrédient pour diminuer sa concentration.

Dissoudre : faire fondre un ingrédient dans du liquide.

Doubler : placer une seconde plaque à pâtisserie sous la première pour éviter une coloration trop forte des aliments.

Dorer : avant la cuisson, badigeonner une pâte de jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau.

Dresser : disposer une préparation dans un plat de service ou une assiette avant de la déguster.

E

Ébarber : retirer les bords disgracieux d’une préparation finale.

Ébouillanter : plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.

Écailler : enlever les écailles d’un poisson.

Écaler : enlever la coquille des oeufs durs.

Écosser : retirer les cosses de certains légumes pour ne conserver que les graines.

Écumer : enlever la mousse (écume) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides.

Édulcorer (= adoucir) : atténuer l’amertume, l’âcreté, l’aigreur, l’âpreté, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’une préparation.

Effeuiller : détacher les feuilles ou les pétales d’un légume ou d’un fruit.

Effiler : émincer en fines lanières.

Égrener : séparer les graines d’un fruit à grappe ou d’une plante à épi.

Égoutter : verser un aliment dans une passoire pour retirer l’excès de liquide.

Émietter : réduire un aliment en petits morceaux ou en miettes.

Émincer : couper en fines tranches.

Émonder (= monder) (1) : peler un légume ou un fruit après l’avoir ébouillanté, puis refroidi immédiatement dans de l’eau très froide.

Émonder (= monder) (2) : retirer la peau de certains fruits secs.

Émulsionner : fouetter deux liquides qui en principe ne se mélangent pas.

Enfourner : placer un aliment dans un four chaud pour le cuire.

Enrober : envelopper uniformément un aliment d’une préparation ou d’un ingrédient.

Épaissir : ajouter un ingrédient liant dans une préparation liquide.

Épépiner : enlever les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Éplucher : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume avec un économe.

Éponger : essuyer un aliment avec un torchon ou de l’essuie-tout pour retirer l’humidité ou l’excès de graisse.

Équeuter : couper la queue d’un fruit, d’un légume ou d’une herbe aromatique.

Escaloper : couper en tranches fines, dans le sens de la longueur.

Évider : retirer la partie centrale d’un légume ou d’un fruit.

Éviscérer (= vider) : vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson en lui retirant les entrailles (viscères).

Exprimer : presser fortement un aliment pour en extraire le jus.

F

Façonner : donner à un pâton la forme définitive du pain.

Faire revenir : colorer un aliment dans de la matière grasse très chaude.

Fariner (1) : enduire une surface de farine.

Fariner : enrober un aliment de farine avant sa cuisson.

Ficeler : maintenir un ou plusieurs aliments avec une ficelle pendant la cuisson.

Filmer : protéger un aliment en l’enveloppant ou en le couvrant de film alimentaire.

Filtrer : passer un liquide à travers une passoire fine (tamis, chinois) ou un filtre.

Flamber (1) : arroser un aliment d’alcool, puis l’enflammer pour rehausser le goût.

Flamber (2) : passer une volaille ou une pièce de gibier sur la flamme d’un brûleur.

Foisonner : fouetter une crème énergiquement pour augmenter son volume.

Foncer : garnir un moule avec une pâte étalée, en épousant le fond et les parois.

Fondre (1) : liquéfier certains ingrédients par la chaleur.

Fondre (2) : cuire un aliment à couvert, dans un corps gras et dans l’eau qu’il dégage.

Fouetter : travailler un ou plusieurs ingrédients avec un fouet.

Fourrer : remplir, farcir un aliment.

Fraiser : travailler une pâte avec la paume de la main, à plat, pour l’assouplir.

Frapper : refroidir rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace.

Frire : cuire un aliment dans un bain d’huile à haute température (friteuse).

Fumer : sécher de la viande ou du poisson dans la fumée (fumoir) pour favoriser sa conservation et lui donner un goût particulier.

G

Garnir : remplir un aliment avec une préparation.

Gélifier : ajouter un ingrédient gélifiant pour épaissir et légèrement solidifier un liquide.

Glacer (1) : colorer une pièce de viande en l’arrosant régulièrement de son jus pendant la cuisson.

Glacer (2) : cuire des légumes dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre.

Glacer (3) : faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace ou en les nappant de glaçage ou de fondant.

Graisser : enduire un récipient de matière grasse.

Gratiner : passer une préparation au four pour lui donner une couleur dorée.

Griller : cuire un aliment à feu vif sur un grill ou un barbecue.

H

Hacher : couper des aliments plus ou moins finement, avec un couteau ou un hachoir.

Habiller : préparer une volaille ou un gibier avant la cuisson.

Humecter : humidifier légèrement une préparation pour éviter son dessèchement ou pour coller deux pâtes entre elles.

I

Imbiber : mouiller certains gâteaux avec un sirop sucré pour les rendre plus moelleux.

Inciser : réaliser des entailles peu profondes à la surface d’un aliment pour en faciliter la cuisson.

Incorporer : mélanger soigneusement un aliment avec un autre.

Infuser : faire macérer un ingrédient aromatique dans un liquide pendant un certain temps pour qu’il répande son arôme.

J

Juter (= arroser) : pendant la cuisson, verser le liquide de cuisson sur un aliment pour l’empêcher de sécher.

L

Larder (= barder) : envelopper un aliment d’une fine tranche de lard pour l’empêcher de sécher pendant la cuisson.

Laver : éliminer les impuretés d’un aliment en le brossant ou en le passant sous l’eau froide.

Lever (1) : retirer les arêtes des filets d’un poisson.

Lever (2) : laisser reposer une pâte contenant le la levure de boulanger, pour la faire gonfler.

Lier : donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant un ingrédient liant et épaississant.

Limoner : rincer une pièce de viande ou un poisson sous un filet d’eau froide pour éliminer les parties sanguinolentes et les peaux.

Liquéfier : rendre un ingrédient ou une préparation liquide.

Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage avec un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : fermer une cocotte hermétiquement pour une cuisson à l’étouffée.

M

Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide pour les conserver ou les parfumer.

Malaxer (1) : travailler un aliment pour le ramollir.

Malaxer (2) : mélanger plusieurs ingrédients pour obtenir une préparation homogène.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os d’une pièce de viande, pour une meilleure présentation.

Manier : amalgamer de la farine et de la matière grasse avec les mains.

Mariner : laisser tremper un aliment dans un liquide agrémenté de condiments (marinade), pour l’attendrir et le parfumer.

Mijoter : cuire lentement et à petit feu un aliment dans son jus ou dans une sauce.

Mitonner : élaborer une préparation avec soin et minutie.

Monder (= émonder) (1) : peler un légume ou un fruit après l’avoir ébouillanté, puis refroidi immédiatement dans de l’eau très froide.

Monder (= émonder) (2) : retirer la peau de certains fruits secs.

Monter au beurre : ajouter du beurre très froid coupé en petits morceaux, pour obtenir une sauce onctueuse.

Monter : battre une préparation énergiquement avec un fouet ou un batteur électrique pour y incorporer de l’air, augmenter son volume et la rendre plus légère.

Mouiller : ajouter progressivement un liquide à une préparation.

N

Nacrer : enrober du riz ou des pâtes de matière grasse jusqu’à ce que les grains soient translucides.

Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.

P

Paner : enrober un aliment de chapelure ou de panure avant de le faire frire, griller ou sauter.

Parer : préparer un aliment avant sa cuisson ou son service à table.

Passer : filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois ou une passoire fine.

Pasteuriser : faire chauffer un liquide à une certaine température (inférieure à 100°C), puis le refroidir brusquement pour détruire certaines bactéries.

Peler : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Peler à vif : éplucher un fruit avec un couteau jusqu’à apparition de la pulpe.

Peser : mesurer ou contrôler le poids exact d’un ingrédient, avec une balance.

Pétrir : mélanger (à la main ou au robot) plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte.

Pincer (1) : faire caraméliser les sucs de cuisson attachés au fond d’un récipient, avant de la dissoudre.

Pincer (2) : réaliser des cannelures sur les bords d’une tarte, avec une pince spéciale ou avec les doigts, pour une meilleure présentation.

Piquer (1) : introduire des lardons ou des gousses d’ail dans une pièce de viande.

Piquer (2) : faire de petits trous dans une pâte crue ou des saucisses avec une fourchette, pour les empêcher de trop gonfler pendant la cuisson.

Plonger : immerger totalement un aliment dans un liquide.

Pocher : cuire un aliment dans un liquide aqueux frémissant.

Poêler : cuire un aliment à la poêle, avec un corps gras.

Porter à ébullition : chauffer un liquide jusqu’à la formation de grosses bulles.

Porter à frémissement : chauffer un liquide jusqu’à ce que sa surface soit légèrement agitée, mais ne bouillonne pas.

Q

Quadriller (1) : marquer les aliments sur le grill pour obtenir un quadrillage.

Quadriller (2) : réaliser un quadrillage avec le dos d’un couteau sur certaines préparations panées, pour une meilleure présentation

R

Rafraîchir : refroidir dans de l’eau glacée.

Râper : réduire un aliment solide en fines lamelles ou en poudre avec une râpe.

Rectifier : améliorer l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.

Réduire : porter un liquide à ébullition ou à frémissement pour évaporer l’excès d’humidité et concentrer sa saveur.

Relever : assaisonner une préparation pour renforcer ses saveurs.

Remonter : rendre à nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont déliés.

Reposer : laisser une pâte de côté pendant un certain temps, pour mieux la travailler ensuite.

Réserver : mettre un aliment de côté, en attendant de l’utiliser.

Revenir : colorer rapidement un ingrédient dans un corps gras très chaud, avant de le mouiller.

Rissoler : colorer toutes les faces d’un ingrédient sur feu vif.

Rôtir : cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

S

Sabler : travailler farine et beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance proche du sable.

Saisir : exposer un aliment à une température très élevée, pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles.

Saupoudrer : parsemer un ingrédient en poudre.

Sauter : cuire rapidement un aliment dans une sauteuse, une poêle ou un wok, avec un peu de matière grasse très chaude.

Singer : enrober de farine les aliments à cuire en sauce.

Siroper : tremper ou imbiber un gâteau de pâte levée avec un sirop chaud.

Stériliser : ébouillanter des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments, pour une meilleure conservation.

Suer : éliminer l’eau naturelle d’un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

T

Tamiser : passer un ingrédient dans un tamis, un chinois ou une passoire fine pour obtenir une poudre fine et régulière.

Tamponner : graisser la surface d’une préparation pour éviter la formation d’une peau ou d’une croûte.

Tartiner : étaler un produit de consistance pâteuse sur un aliment.

Tomber : cuire doucement des légumes dans leur eau naturelle, pour réduire leur volume.

Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour renforcer son parfum.

Tourer : plier un pâton de pâte feuilletée en trois ou en quatre, après l’avoir allongé.

Trancher : couper un aliment avec un ustensile aiguisé.

Travailler : mélanger les ingrédients d’une préparation, avec ou sans ustensile, pour obtenir la texture souhaitée.

Tremper (1) : placer des légumes secs dans l’eau froide pendant plusieurs heures pour les ramollir.

Tremper (2) : laisser mariner des fruits séchés dans un liquide pendant un certains temps pour les réhumidifier.

Truffer : incorporer des morceaux de truffe dans une préparation.

V

Vanner : mélanger une crème ou une sauce en train de refroidir, pour éviter la formation d’une peau en surface.

Vider (= éviscérer) : vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson en lui retirant les entrailles (viscères).

Videler : replier les bords d’une pâte à tarte avec les doigts, pour former un ourlet.

Z

Zester : râper ou découper de fines lamelles dans l’écorce d’un agrume, sans la partie blanche.

 

J’espère que ce lexique vous sera utile ! Si certains termes manquent, n’hésitez pas à me le signaler 🙂

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