Fiches pratiques

Les coulisses de la pâtisserie

Astuce - Ingredients remplacementLes recettes de cuisine combinent les ingrédients en fonction de leurs interactions. En les associant et en les travaillant ensemble, vous activez leurs propriétés. Et c’est d’autant plus le cas en pâtisserie !

Pour ne pas chambouler toute cette chimie, il me semble important de savoir pour quelles raisons on utilise tel ou tel ingrédient dans une préparation. Pour y voir plus clair, cette fiche pratique vous présente donc les rôles des différents ingrédients de base de la pâtisserie 🙂

La farine et la fécule

La farine de blé est la plus utilisée. Principalement composée de glucides (l’amidon) et de protéines (le gluten), elle apporte du corps à la préparation. Il en existe plusieurs types, classés selon le degré de raffinage. Concrètement, sur un paquet de farine de blé, vous trouverez la lettre « T » suivie d’un chiffre. Plus ce nombre est élevé, moins la farine est raffinée et plus son goût est prononcé. Il faut donc la choisir selon l’utilisation prévue :

  • T45 (très raffinée) : pâtisserie, brioche, viennoiserie, etc.
  • T55 : baguette, pain blanc, pâte à tarte, pâtes fraîches, pâte à pizza, etc.
  • T65 : pain de campagne, pain traditionnel, etc.
  • T80 à 110 (semi-complète, appelée « bise ») : pain semi-complet, pain bis, etc.
  • T130 (complète) : pain complet
  • T150 (farine intégrale ou son de blé) : pain complet intégral

La fécule, quant à elle, est l’amidon extrait de certains végétaux (maïs, pomme de terre, etc.). Elle sert d’épaississant dans des flans, crèmes et autres entremets. En pâtisserie, vous pouvez également remplacer la moitié de la farine T45 par de la fécule, pour alléger vos préparations.

farineEt le gluten dans tout ça ?

Le gluten est un mélange de protéines présent dans certaines farines. Mélangé à un liquide, il apporte de l’élasticité à la pâte et favorise sa levée. Sans lui, la préparation est plus compacte et moins malléable. Ainsi, lorsque vous utilisez une farine sans gluten (sarrasin, maïs, millet, lupin, etc.), il est indispensable d’y ajouter un équivalent pour retrouver ses propriétés. De plus, il est conseillé de mélanger plusieurs farines sans gluten pour obtenir de meilleurs résultats.

La levure

En complément, les levures réagissent avec l’amidon de la farine pour faire gonfler la préparation. On en distingue deux sortes :

  • La levure chimique : généralement composée de bicarbonate de soude, d’un composant acide et d’amidon (qui stabilise le tout), elle est principalement utilisée dans les gâteaux, pancakes, muffins, etc. Au contact de la pâte humide, elle dégage du CO2, qui fait ensuite gonfler le tout sous l’effet de la chaleur (60°C minimum). La préparation n’a donc pas besoin de reposer avant la cuisson. D’ailleurs, il vaut mieux la cuire rapidement pour ne pas réduire l’efficacité de la levure. Au niveau dosage, comptez 10g de levure chimique pour 500g de farine. Pensez à mélanger ces poudres avant de les incorporer à la pâte, vous éviterez ainsi le goût désagréable de la levure et aurez un résultat plus homogène !levure
  • La levure de boulanger : surtout utilisée pour la confection de pains et de viennoiseries, on la trouve sous forme de cube (levure fraîche), de granules (levure sèche) ou, plus rarement, sous forme liquide. Pour 500g de farine, prévoyez 20g de levure fraîche ou liquide, ou 8g de levure sèche. Essentiellement composée de bactéries, la levure de boulanger doit être activée dans de l’eau tiède (maximum 25°C) avec du sucre pendant 15min, avant d’être intégrée à la préparation. La pâte doit également reposer quelques heures avant la cuisson.

Notez que la levure chimique et la levure de boulanger ne sont pas interchangeables : chacune a des caractéristiques et des effets bien spécifiques.

L’oeuf

oeufsOn utilise aussi bien l’oeuf entier qu’en séparant les blancs des jaunes, selon le résultat attendu. Concrètement, si la recette contient :

  • Plusieurs oeufs entiers : ils servent à la fois de liant (qui donne du corps à la pâte) et de levant (qui apporte du moelleux).
  • Des blancs battus en neige : ils jouent le rôle de levant, qui fait gonfler la pâte. En aérant la préparation, ils rendent les gâteaux plus légers.
  • Un oeuf entier ou un jaune : il est utilisé comme humidifiant et liant dans les biscuits, les farces, les pâtes à tartes, etc.
  • Des jaunes : ils ont une fonction de gélifiant dans les flans ou les crèmes, et de liant dans les sauces.
  • Un jaune (en dorure) : il apporte de la brillance et une jolie coloration dorée aux brioches et aux viennoiseries.
  • Un blanc (en dorure) : badigeonné sur un pain ou des biscuits, il procure une jolie brillance et protège la pâte de la chaleur pendant la cuisson. Mélangé à du sucre, il est également parfait en « colle » alimentaire.
Le sucre

Les sucres les plus couramment utilisés proviennent de la betterave ou de la canne à sucre. Comme pour la farine, il en existe différents types, classés selon leur raffinage et l’épaisseur de leurs grains. Le sucre blanc, avec sa saveur douce, est le plus raffiné. Le brun est quant à lui un sucre brut, avec un parfum plus fort, aux notes caramélisées.

En pâtisserie, le sucre apporte texture et saveur. La plupart des recettes contiennent du sucre du poudre (ou sucre semoule), qui amène notamment :

  • De l’onctuosité lorsqu’il est battu avec des oeufs,
  • Du croquant dans les biscuits, pâtes à tarte, etc., et même un léger croustillant dans les gâteaux (notamment à l’extérieur),
  • Un bon équilibre avec les saveurs acidulées,
  • Une jolie coloration dorée, en caramélisant pendant la cuisson.

sucreD’autres recettes, comme les sablés viennois ou le glaçage, sont bien plus réussies avec du sucre glace (un mélange de sucre et d’amidon finement mixés) qui confère finesse et fondant.

Généralement, on peut remplacer le sucre par du sirop d’agave, du miel ou du sirop d’érable, ou même par des édulcorants au pouvoir sucrant très élevé (comme la stevia). Mais il n’est pas toujours possible de supprimer l’intégralité du sucre dans une recette. Il est notamment indispensable pour réaliser du caramel, des confitures, des pâtes de fruits, etc.

Qu’est-ce que le « pouvoir sucrant » ?

Pour faire simple, le sucre blanc « classique » (appelé saccharose) est considéré comme la référence, avec un pouvoir sucrant de 100 (ou 1). On compare donc les autres aliments sucrants avec lui. Par exemple, le sirop d’érable et le fructose ont un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose, on utilisera alors une quantité plus faible pour obtenir une saveur sucrée de la même intensité.

Le selsel

Bien souvent, on ajoute une pincée de sel aux préparations sucrées. Il joue alors le rôle d’exhausteur de goût et équilibre le tout. Dans les blancs d’oeufs battus, il garantit également une meilleure fermeté.

Les produits laitiers

Les produits laitiers se trouvent sous diverses formes. En pâtisserie, on utilise principalement :

  • Le beurre : il est apprécié pour ses matières grasses, qui lient les préparations. Dans les pâtes croquantes (biscuits, pâte à tarte, etc.), on l’incorpore froid ou tempéré. Dans les gâteaux, on ajoute plutôt du beurre pommade (travaillé avec le sucre, il apporte moelleux, fondant et légèreté) ou fondu (le résultat est alors moelleux mais assez dense, comme dans le quatre-quarts ou les financiers). Sachez que le beurre peut facilement être remplacé par de l’huile végétale, en comptant 80% d’huile et 20% d’eau.
  • Le lait : il liquéfie et adoucit les mélanges. Substitué à l’eau, il confère également du moelleux à certaines préparations (crêpes, pains au lait, etc.). Pour varier les goûts, pensez aussi aux laits végétaux !
  • Le yaourt et la crème : comme le beurre et le lait, ils apportent onctuosité et moelleux. Le yaourt peut d’ailleurs remplacer le beurre dans certaines préparations (pour des raisons diététiques, par exemple). Il est également utilisé pour son acidité.

lait

Peut-on remplacer certains ingrédients ?

Bien sûr ! Il est souvent possible de remplacer ces ingrédients de base dans les préparations. Mais il s’agit de le faire correctement, en reproduisant fidèlement les propriétés souhaitées et en compensant les éventuels effets induits par les ingrédients de substitution. Par exemple, lorsque vous remplacez un ingrédient sec par un liquide (comme du sucre par du miel, ou du beurre par de l’huile), et vice versa, veillez à adapter les quantités des autres éléments pour ne pas altérer la consistance de votre pâte. En résumé : pour que la magie opère, respectez la chimie de la pâtisserie 😉

Si vous cherchez des idées pour remplacer des ingrédients dans vos préparations, rendez-vous ici !

 

Et « Les coulisses de la pâtisserie » en version illustrée, c’est par ici !

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